HECHALAMERICA. Setiembre de 1997/ Entrevista Ramón Mérica para Revista Arte y Diseño Nro 58.
En apenas 30 años levantó el más sólido emporio gastronómico del país. Amparada en una frase que la hizo célebre y respetada (Usted señora, no se preocupe por nada: vaya a la peluquería, descanse y póngase el vestido más lindo. El resto lo hacemos nosotros). María Victoria Goritzia Salaverri de Reilly marca un antes y después en el resbaladizo mundo del servicio de fiestas. Ha sentado en una noche a más de mil personas con todo lo que un comensal necesita para apreciar sus delicadezas, pero lo que importa hoy es indagar sociológicamente en lo que Gori siente frente a los grandes cambios, tanto del gusto como del comportamiento.
“Yo siempre me acuerdo que una de las primeras reuniones que hice fue un cóctel que daba Evangelina Ortega de Charlone, “Tachía”, cuando su marido César Charlone era Ministro de Hacienda y una personalidad importantísima del Uruguay»
La túnica rosa shocking no está firmada por Otegui, su alter ego cuando se pone paqueta, pero en cambio habla de una mujer que no le hace ascos al trabajo, y a una altura en que podría deponer las armas, está más dinámica que nunca. Se levanta todos los días a las seis y desde su piso de Ponce enfila el motor hasta la vieja casa de Dante (hoy, Eduardo Víctor Haedo) desde donde se disparan bandejas y más bandejas para gente que se casa, gente que festeja aniversarios, gente que simplemente quiere comer algo de Gori, sin contar las bandejas que han homenajeado a reyes, embajadores, príncipes y presidentes del mundo que supieron de sus esmeros. Apoyado el mentón en la mano derecha, la mirada serena, la señora desbroza ante “Arte & Diseño” ciertas cosas que pasaron, otras cosas que pasan y prevé algunas otras que pueden pasar.
-Yo no sé si diría que ha habido grandes cambios de veinte años para acá, pero en cuanto al comportamiento gastronómico yo noto grandes cambios de diez años para acá. El cambio es notable. Y yo he ido viviendo los grandes cambios. Las pautas no son las mismas de hace veinte años, pero todavía se conserva una cierta tradición. Una de las cosas que noto es que si bien antes en los cócteles la gente estaba siempre parada, ahora en todas las fiestas la gente se quiere sentar, hasta la gente joven, lo que a veces nos crea tremendos problemas, porque sacando uno o dos locales que son realmente cómodos, en los otros sitios donde se hacen casamientos hay lugar para que se sienten apenas ciento veinte personas.
-Con respecto al gusto, al consumo de lo que usted propone, ¿qué grandes cambios se han operado?
–Nosotros antes, en un casamiento calculábamos un mínimo de veinte bocados por persona, además de las otras cosas que había. Y ahora, en los casamientos, calculamos, a lo sumo unos diez bocados por persona. Estamos en la mitad. Se ha ido reduciendo, pero no por economía, sino porque la gente come menos. Una de las cosas que me desilusionó en mi restorán del Prado, en la Rural, donde fui pionera, es que la gente comía muy poco. Cuando yo empecé la gente comía una entrada, un plato caliente y un postre, se desocupaba la mesa y venía otro turno. En los últimos años eso no pasó. La gente comía un solo plato pero mi infraestructura era la misma: una cantidad de mozos, recepcionistas, el arreglo de las flores, adicionista, la mantelería, mil y un detalles, y cuando llegaba el momento de hacer los números era todo pérdida. Lo seguí haciendo porque me encantaba, además de que me había enamorado del lugar. Ya el año pasado no abrí.
«Todo lo que nos gustaba era malo o pecado. Nadie se preocupaba del ácido úrico, del colesterol, de todo eso. ¡Y qué rica era una tostada con manteca y mermelada al volver del colegio! Ahora, la manteca es mala palabra»
Lo que va de ayer a hoy
-Es que los tiempos han cambiado para todo el mundo.
-Y yo no achaco eso a que la gente no quiera gastar, sino que hay que convencerse de que la gente come menos. Yo pongo mi experiencia: cuando como fuera de casa, como solamente un plato. Y a eso hay que agregar la importancia que han tomado las verduras, los platos livianos como una pechuga de pollo o un filet de pescado. Y por eso ahora reinan verduras que antes ni se las nombraba, como las endivias, la rúcula, que es un manjar. Este es el año de la rúcula, pero hay que tratarla con un cuidado tremendo porque se queda enseguida como marchita.
-Con respecto al gusto de la gente, ¿usted nota alguna alteración muy clara?
-Sí, la gente ya no quiere aquellas comidas condimentadas, con tucos espesos o salsas muy recocidas. Nada que ver con aquello de los fondos que hervían horas y que después se usaban como esencias, esos caldos súper concentrados que ya prácticamente no se usan.Y también eso tiene que ver con los menús que se preparaban antes, donde la gente comía cuatro y cinco platos como si nada. Yo aquí tengo algunas de esas cartas y parece imposible que se pudiera comer tanto. ¿Lo ve?
-Tal vez eso ocurría porque no se había instaurado la frase de que todo lo rico engorda o es malo.
-Es que era así.Todo lo que nos gustaba era malo o pecado. Nadie se preocupaba del ácido úrico, del
colesterol, de todo eso. ¡Y qué rica era una tostada con manteca y mermelada al volver del colegio! Ahora, la manteca es mala palabra. Lo mismo que una rica achura en una parrilla improvisada.
«Me encanta el chorizo al pan. Hace unos días, mi marido, mi hijo y mis nietos me dijeron de ir a comer al Golf, pero yo les dije que tenía que ir al Punta Carretas Shopping a hacer unas compras. Allá me fui, me senté solita allá arriba, al lado de la parrillada, en la plaza de comidas, y me comí mi choricito al pan con fariña. ¡Feliz!»
Un choricito con fariña, por favor
-A propósito, mucha gente se ha sorprendido al verla caminando por la Rural del Prado comiendo un chorizo al pan sin probar bocado de las delicias de su restorán.
-Es verdad. Me encanta el chorizo al pan. Hace unos días, mi marido, mi hijo y mis nietos me dijeron de ir a comer al Golf, pero yo les dije que tenía que ir al Punta Carretas Shopping a hacer unas compras. Allá me fui, me senté solita allá arriba, al lado de la parrillada, en la plaza de comidas, y me comí mi choricito al pan con fariña. ¡Feliz!
-¿Cuál es la comida que más placer le provoca preparar para enviar a sus clientes?
-Más que con una comida, yo disfruto como loca arreglando las fuentes, las mesas y los platos. Me encanta combinar los elementos, el rojo del jamón de Parma, el naranja del salmón, los verdes del albahaca, la rúcula y el berro. Por eso cuando empiezo a armar las bandejas pido tener montones de potes y floreros con todos esos elementos que me hacen posible armar un plato o una fuente como un cuadro. La distribución de los langostinos, de las endivias, de las salsitas, eso es lo que me hace disfrutar de la cocina. Ahí me siento como pez en el agua.
«la primera vez que cobré por hacer algo de comida fue a Amalia Jiménez de Aréchaga, y no me canso de repetirlo»
Cuando recibir era un desafío
“Yo siempre me acuerdo que una de las primeras reuniones que hice fue un cóctel que daba Evangelina Ortega de Charlone, “Tachía”, cuando su marido César Charlone era Ministro de Hacienda y una personalidad importantísima del Uruguay. A mí me sorprendió enormemente que “Tachía” Charlone me encargara ese cóctel a mí, porque ella tenía una fama de refinada, de recibir muy bien, y allá marché con mis modestos platitos, en mis comienzos, por los sesenta. Y lo que más me sorprendió de esa fiesta es que “Tachía” mandaba todas las sillas y asientos de la casa, menos los sofás, por supuesto, para lo de “Lala” Arrosa, que era su vecina, porque ella decía que en un cóctel toda la gente tenía que estar parada. Eso ya marca una diferencia de comportamiento con lo que ocurre hoy. Y eso ocurría en la calle Colonia 810, donde todos los que vivían eran gente conocida. Aunque resulte el cuento de Caperucita Roja por lo conocido, la primera vez que cobré por hacer algo de comida fue a Amalia Jiménez de Aréchaga, y no me canso de repetirlo. Porque ya era el sesenta y seis y sesenta y siete, estaba en el Edificio Castellamare, invitada por Pintos Risso, flanqueada por Walter Otegui y Walter Melgar, a quienes pedía las sillas y mesas prestadas para ponerlas en la vereda porque la rotisería pronto se transformó en un restorán. Allí yo creo que empieza mi verdadera carrera como profesional gastronómica. Era algo sumamente divertido, porque pensé en un lugar para la gente comprar comida para llevar a su casa, no que la comiera allí. Y así empezó todo”.